Japanisch Dinieren im Dolder Grand

Nach dem letztjährigen Erfolg des libanesischen Pop-up-Restaurants von Oriental Chef de Cuisine Firas El-Borji in der Dolder Grand Bar kommen dort seit dem 18. März Liebhaber der gehobenen japanischen Küche zum Handkuss.

Verantwortlich für das Konzept des japanischen Dolder-Pop-ups ist kein Geringerer als Kaiseki-Chef Yoshizumi Nagaya, dessen gleichnamiges Restaurant Nagaya in Düsseldorf als das beste japanische Restaurant in ganz Deutschland gilt (hier geht’s zum ausführlichen marmite-Interview mit Yoshi Nagaya).

Zusammen mit seinen beiden Sous-chefs sowie einer ebenfalls zweiköpfigen Verstärkung aus der Brigade von Heiko Nieder verwöhnt Nagaya nun bis zum 20. Juni jeweils donnerstags bis sonntags Gäste des Dolder Grand mit seinen perfekt zwischen fernöstlicher Tradition und westlicher Experimentiertfreude oszillierenden Kreationen.

Nagayas Gäste haben dabei die Qual der Wahl: Nach einem vom Chef de Bar sorgfältig auf das Menü abgestimmten Cocktail und einem Amuse bouche stehen nicht weniger als sieben Vorspeisen zur Auswahl, gefolgt von drei Hauptgängen und fünf Klassikern aus der japanischen Küche. Fisch überwiegt, doch Fleischliebhaber kommen vor allem beim wunderbaren Wagyu auf ihre Kosten. Begleitet wird das Menü entweder von auserlesenen Sake-Spezialitäten. Oder der Sommelier empfiehlt die passenden Weine glasweise aus der handverlesenen Weinkarte. Zum Dessert gibts japanischen Käsekuchen, der entweder mit Süsswein oder einem Tee abgerundet wird.

Ein kulinarisches Feuerwerk

Bei den Cocktails entscheiden wir uns einerseits für den «Goma-Sesame», ein anfänglich äussert dezentes, mit der Zeit zulegendes Mischgetränk aus Pflaumenlikör auf Sesam-Shochu-Basis mit hausgemachtem schwarzem Sesam-Sirup, aufgefüllt mit Fever Free Tonic und garniert mit einem Shisoblatt. Die Begleitung entscheidet sich für den äusserst erfrischenden, ja geradezu explosiven «Kabuso – Citrus», der auf der Basis eines Likörs aus Kabuso-Zitronen mit Yuzu-Purée, Sirup und Eiweiss veredelt wird. Dazu wird als Amuse gueule ein mundgerechter Nori-Algen-Chip mit japanischem Gelbschwanz gereicht, der mit seiner salzigen Note den stimmigen Kontrapunkt zu den Drinks setzt.

Beim Menü überlassen wir die Entscheidung ganz dem Chef (und bei der Sake-Begleitung dem Sommelier): Als Einstieg wählt Yoshizumi Nagaya für uns zunächst ein leichtes, erfrischendes «Thunfisch Tatar mit Caviar» sowie die klassisch zubreitete «Miso-Suppe» mit stark erdigem Timbre. Diesen beiden Vorspeisen folgen mehrere Sushi-Empfehlungen aus der Küche (mit besten Stücken von der Dorade, drei verschiedenen Tunas und wiederum dem japanischen Gelbschwanz).

Beim Hauptgang geraten wir ins Schwärmen: Einerseits ob des butterzarten, gegrillten Wagyu-Filets der Qualitäts-Klasse A5. Und andererseits – in noch höheren Tönen – wegen des in Miso marinierten kanadischen Kabeljaus (Black Cod) an einer köstlichen Saikyo-Miso-Sauce und mit einer Aubergine garniert, die so zart-fruchtig und ohne auch nur den kleinsten Hauch von Bitterstoffen daherkommt, dass sie es in der persönlichen Hitliste der Kostenden gleich zuoberst aufs Treppchen bei den besten Gemüsebeilagen ever schafft.

Das Vor-Finale des Menüs bildet die Chef’s Selection mit einer wunderbaren Auswahl an Sashimi- und Nigiri-Sushis, die begleitet wird von sehr zurückhaltend gewürzten Crevetten- und Gemüse-Tempuras. Das Finale ist last but not least, wie sich zeigen wird, ein «europäisiertes» Wagyu-Ragout auf Kartoffelstock mit Schwarzwurzel. Und für den süssen Schlusspunkt würde, wie eingangs beschrieben, der japanische Kuchen sorgen. Doch dafür ist nach all diesen Leckerbissen beim besten Willen kein Platz mehr, weshalb wir den Abend bei einer Tasse Tee ausklingen lassen und vor dem inneren Auge noch einmal die ganze geballte Ladung an japanischem Fine Food an uns vorüberziehen lassen.

Fazit? Hingehen. Unbedingt! Wer die gehobene japanische Küche liebt und sich preislich nicht davon abschrecken lässt, wird ein unvergessliches Erlebnis in einer einmaligen Location haben. Denn mit grösster Wahrscheinlichkeit ist sie oder er noch nie zuvor in der Grand Bar des Dolder gewesen, geschweige denn hat sie oder er dort je ein romantisches Dinner unter (künstlichem) Kerzenlicht geniessen dürfen. Und wer sich den erneuten Gang zu Nagaya nach Düsseldorf, der nach dieser Erfahrung unausweichlich wird, zumindest vorderhand sparen will, der geht besser vorher nochmals ins zürcherische Pop-up Nagaya. Nicht zuletzt auch deshalb, weil anschliessend eine Übernachtung im ehrwürdigen Haus hoch oben am Zürichberg (oder genauer gesagt Adlisberg) wartet. In Zeiten von Corona dürfen ja bekanntlich nur Hotelgäste bewirtet werden.

Text: Philipp Bitzer
Bilder: The Dolder Grand

Reservationen (aktuell nur für Hotelgäste):

Pop-up Nagaya (18. März bis 20. Juni 2021, jeweils von Donnerstag bis Sonntag)
℅ The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich
Tel. +41 44 456 60 09
reservations@thedoldergrand.com

Speise- und Getränkekarte des Pop-ups: