Klassiker-Tipp von Marianne Berger: Der beste Bündnerteller im Land
Ein Bündnerteller ist ein Bündnerteller, würde man meinen. Bei Hatecke, dem wohl besten Metzger im Land, sieht die Sache allerdings ein wenig anders aus.
Das dreieckige Bündnerfleisch heisst bei Hatecke nicht einfach Bündnerfleisch, sondern Crystal Assoluto und besticht dank sparsamem Einsatz von Salz und Kräutern mit purem Fleischgeschmack. Metzgermeister Ludwig Hatecke verwendet für den Crystal das Eckstück einer Milchkuh. Dieses wird naturgetrocknet und darf danach im Felsenkeller reifen. Während industrielles Bündnerfleisch oft zäh ist, reissen die Scheiben des Crystal schon, wenn man sanft an ihnen zieht. Eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale bei Trockenfleisch.
Wunderbar saftig ist das Bouv Assoluto, hergestellt aus dem besonders schön marmorierten Entrecôte von der alten Kuh. Eine Portion Panzetta, im Mund sogleich dahinschmelzender Bündner Rohessspeck, und ein wenig milder Bergkäse runden diesen Bündnerteller der Extraklasse ab.
Auf Cornichons oder Silberzwiebelchen als Beilage verzichtet Hatecke. Er ist eben ein Purist. Das sieht man auch seinen minimalistisch eingerichteten Boutiquen an, in denen man an Tisch und Theke stets perfekt bedient wird.
Hatecke
Via Maistra 16, 7500 St Moritz oder Usteristrasse 12, 8001 Zürich
hatecke.ch
Die Kulinarik-Ikone Marianne Berger verrät Ihnen in jeder Ausgabe, wo ihr die grossen Schweizer Klassiker am besten schmecken. Im aktuellen marmite-Magazin sind das die Forelle blau, die Götterspeise und der Bündnerteller.
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