#EmbraceEquity in der Spitzenküche

Professionelles Kochen war lange Männersache, Berufskarrieren kochender Frauen selten. Doch es gab und gibt sie. Auch in der Schweiz. Zum Internationalen Weltfrauentag geben wir Ihnen ein paar Einblicke in ein grosses Jahrhundert in dem sich in der Schweiz kulinarisch viel getan hat. Nicht zuletzt dank den folgenden sieben Frauen, die unsere Kochlandschaft mit ihrem Schaffen massgeblich mitgestaltet haben. Und die seit jeher dafür einstehen, dass Gleichberechtigung auch in Restaurant- oder Hotelküchen das Selbstverständlichste der Welt ist.

Elisabeth Fülscher

Als junge Frau besucht Elisabeth Fülscher (1895 – 1970) die «Privatschule für Frauenbildung» in Zürich. Ab 1920 lehrt sie dort als Hauswirtschaftslehrerin und übernimmt später diese Schule für höhere Töchter, die sich zur Ehevorbereitung in die gutbürgerliche Küche einführen lassen. Grundlage für die Kochkurse und die Essenz von Fülschers Schaffen ist das heute fast tausendseitige Fülscher-Kochbuch, das in Schweizer Küchen über Dekaden zum Standard gehörte. Wenn Sie ein Exemplar gewinnen möchten, empfehlen wir die Teilnahme an unserem Wettbewerb. Als Nachfolgerin für ihre Kochschule wünscht sie sich schliesslich keine Geringere als Agnes Amberg.

Elfie Casty

Die gelernte Krankenschwester Elfie Casty († 2014) kommt per Zufall zum professionellen Kochen. Als nach der Renovation der Bar ihres Ehemannes in den 1950er Jahren immer mehr Gäste nach Verpflegung fragen, stellt sich Elfie Casty selber an den Herd und kredenzt Fondue Bourguignonne, Filetgulasch und Pfeffersteak. Mit ihrem Gespür für Trends trifft sie damit den Nerv der Zeit. Ein Erfolg, der zur Übernahme des Landhaus bei Davos führt, das kurz darauf zur Gourmetadresse wird – und Elfie Casty zur Starköchin der Nation. Casty hat eine eigene Kochshow, schreibt Kolumnen für die NZZ und ihre sinnlich-philosophischen Kochbücher finden reissenden Absatz. 1979 wird Casty unter anderem als erste Nichtfranzösin in die Vereinigung Relais & Châteaux aufgenommen.

Rosa Tschudi (1924 – 2015)

1939 fängt Rosa Tschudi als Servicekraft – Saaltochter – an, stets mit dem Ziel, Köchin zu werden. Mit Erfolg: Zwölf Jahre später übernimmt sie in Kreuzlingen ihre erste Gastwirtschaft. Ab den 1970er Jahren wird Rosa Tschudi von Restaurantkritikern für ihre einfachen, aber perfektionierten Kreationen wie Sauerbraten, Schwartenmagen oder ihre Egli in einem Hauch von Bierteig gefeiert. Insgesamt betreibt Tschudi in ihrer über 70-jährigen Karriere mehr als ein Dutzend Restaurants auf gehobenem Niveau. Zwei ihrer Lokale werden mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und vom Gault Millau wird sie mehrfach mit 17 Punkten bedacht.

Agnes Amberg

Die Karriere der Quereinsteigerin Amberg (1936 – 1991) beschränkt sich nicht auf die Gastronomie. Als ausgebildete Hauswirtschaftslehrerin mit Diplomen der Hotelfachschule und der Pariser Kochschule Le Cordon Bleu, arbeitet sie zunächst als Ernährungsberaterin bei Knorr. 1968 erwirbt sie die Privatkochschule von Elisabeth Fülscher. Mit deren Neuausrichtung wird Amberg weit über Zürich hinaus bekannt. Sie unterrichtet Laien ebenso wie Profis und ihr Name wird zum Synonym für eine moderne, raffinierte, aber zugängliche Küche. Sie schreibt für diverse Frauenzeitschriften, gibt Kochkurse über Hörkassetten, ist in Radio und Fernsehen präsent, hat einen eigenen Feinkostladen und verschickt monatlich einen «Brief von Agnes» an ihre Fangemeinde.

Irma Dütsch

Spricht Irma Dütsch (*1944) von sich selbst, bezeichnet sie sich konsequent als «Koch». Denn als sie in den 1960er Jahren ihre dreijährige Berufslehre absolviert, sind Koch und Köchin nicht das gleiche. Die die Lehre zur – explizit im Femininum – Köchin dauerte zwei Jahre und wer sie abschloss, war vornehmlich in Privathaushalten oder Pensionen tätig. Nach Abschluss ihrer Ausbildung, zum Koch also, in Rheinfelden verschlägt es Dütsch ins Hilton nach Montreal, wo ihre internationale Karriere richtig Fahrt aufnimmt. Ab 1974 führt Dütsch schliesslich 30 Jahre lang die Küche des Fletschhorn in Saas Fee und erkocht sich so manche Auszeichnung, 1994 einen Stern des Guide Michelin.

Tanja Grandits

Ihre Karriere begann Tanja Grandits – die derzeit wohl erfolgreichste Köchin des Landes –  im renommierten Luxushotel Traube Tonbach im Schwarzwald. Darauf folgten einige Jahre in der englischen und französischen Spitzengastronomie. Seit 2008 leitet Tanja Grandits Ihr eigenes Restaurant in Basel, das «Stucki». Tanja Grandits wurde 2014 zum ersten, 2020 zum zweiten mal als «Koch des Jahres» ausgezeichnet. Dazu freut sie sich als bislang einzige Köchin in der Schweiz über 19 Gault Millau-Punkte und 2 Michelin Sterne ausgezeichnet. Das Stucki ist heute bekannt als Spitzenrestaurant, Feinkostladen und Catering-Service.

Zineb «Zizi» Hattab

Das Märchen einer Quereinsteigerin: 2012 kam die erfolgreiche Software-Ingenieurin Zizi Hattab nach ihrem Studium in Spanien in die Schweiz. Schon nach einiger Zeit im Beruf wurde ihr klar, dass sie mehr wollte: Köchin werden! Ihr Weg begann schliesslich mit einem Brief an Andreas Caminada und einer darauf folgenden Ausbildung auf Schloss Schauenstein. Auch in der Folge lernt sie von den Weltbesten, unter anderem im New Yorker Cosme. Heute führt sie mit dem Kle und dem Dar zwei vegane Restaurants in Zürich, hat unter anderem ihren ersten Michelin-Stern, 15 Gault Millau-Punkte und mit «Taste of Love» ein eigenes veganes Kochbuch, das nicht minder erfolgreich ist als ihre Restaurants.

Wie gerne hätten wir all diesen Grand Dames der Schweizer Gastronomie mal über die Schulter geguckt – und natürlich auch die vielfach ausgezeichneten Speisen probiert. Tun können Sie das heute nur noch bei den letzten beiden der Starköchinnen aus dieser Liste. Und wenn sie in deren ausgezeichneten Sternerestaurants speise, können Sie sich gewiss sein, dass auch Sie ein Bisschen daran beteiligt sind, wenn Frauen weiterhin Schweizer Gastronomiegeschichte schreiben.

Den Original-Artikel über die beachtlichen Karrieren der Pionierinnen in der Schweizer Spitzengastronomie lesen Sie in Ausgabe No. 3/2022 des marmite-Magazins mit dem Thema «Leaderinnen in der Welt des Genusses». Sie können sich diese und viele weitere Ausgaben in unserem Magazine-Shop direkt nach Hause bestellen.

Tipp: Noch besser schliessen Sie gleich ein Abo ab und geniessen spannende Insights aus der Welt der Spitzengastronomie sechs Mal jährlich zum Sonderpreis.