Das marmite-Jubiläum aus Sicht des Verlegers

Thomas Abegg lässt sich auf seinen zahlreichen Reisen in die ganze Welt gerne von Begegnungen mit spannenden Menschen und fremden Kulturen inspirieren und widmet sich mit Begeisterung seinen drei Passionen Kulinarik, Kunst und Musik. Im Exklusiv-Interview gibt der Unternehmer Einblick in seine Intentionen als Verleger der Zeitschrift marmite sowie als Veranstalter des Nachwuchswettbewerbs marmite youngster.

Thomas Abegg, marmite wurde dieses Jahr 60 Jahre alt. Was kommt Ihnen dazu als Erstes in den Sinn?

marmite ist die Stimme der Gourmets in der Schweiz und zeigt exemplarisch die Entwicklung der Schweizer Küche in den letzten 60 Jahren. Die Zeitschrift hat im Lauf der Zeit herausragende Akteure in ihren Reihen gehabt. Ich denke da zum Beispiel an Elfie Casty, welche die Nouvelle Cuisine in der Schweiz salonfähig machte und das Magazin als langjährige Chefredaktorin stark prägte. Doch nicht erst seit ihr sticht marmite mit seinem Tiefgang in der Berichterstattung aus dem Blätterwald der Kochhefte heraus. marmite gehörte in den letzten 60 Jahren schon immer zu den Trendsettern. Das zeigt sich auch am Extrablatt, wo wir unsere einmaligen Aktivitäten im Jubiläumsjahr zusammenfassen (siehe den Download gleich im Anschluss, die Red.).

Wie haben Sie den runden Geburtstag begangen? Mit einem grossen Fest?

Das Highlight dieses Jahr war unser Cirque Culinaire, eine kulinarische Roadshow durch die Schweizer Spitzenküche. Dabei haben wir unsere Talente aus dem Umfeld des marmite youngster mit den prägenden Chefs der Schweiz kochenderweise zusammengebracht. Ein weiterer Höhepunkt war sicherlich auch unser Sponsorenanlass im KKL Luzern im Rahmen des Lucerne Festival. Aber rückblickend muss ich sagen, dass das ganze Jahr für mich ein Fest gewesen ist.

Was war Ihnen denn wichtiger bei den Feierlichkeiten? Der Blick zurück in die Vergangenheit, der Fokus auf den aktuellen Stand oder der Ausblick in die Zukunft?

Die Kombination aus allem. Jörg Slaschek hat das im Cirque Culinaire mit der Integration von nicht weniger als fünf früheren Finalisten des marmite youngster in seine Brigade vorbildlich umgesetzt. Tanja Grandits, soeben zum «Koch des Jahres» gewählt, hat in Kombination mit ihren beiden Siegern des marmite youngster (Marco Böhler im Jahr 2013, André Kneubühler 2018) eine Hommage an den legendären Hans Stucki präsentiert. Nächstes Jahr begehen wir bereits die zehnte Austragung des marmite youngster. Uns ist wichtig, hinter die Kulissen zu blicken. Gestern, heute und morgen.

Werfen wir zunächst einen Blick zurück, zumindest in die jüngere Vergangenheit von marmite: Sie haben die Zeitschrift in den Nullerjahren als Verleger übernommen. Wem gehörte sie eigentlich davor?

marmite hatte damals eine intensive Vorgeschichte und stand nach dem Verkauf der AZ Medien vor dem Aus. Wir haben der Zeitschrift zusammen mit Andrin Willi wieder neues Leben eingehaucht. Ich hatte aber auch persönliche Gründe: Elfie Casty hat mich geprägt wie kaum jemand in der Schweizer Kochszene. Ihr kleiner Saucenunterricht vor rund 20 Jahren ist für mich noch heute State of the Art.

Und wurden Ihre verlegerischen Er­wartungen seit der Übernahme erfüllt?

Mehr als das – die vielen positiven Reaktionen unserer Leserinnen und Leser, welche die Redaktion und ich erhalten, zeigen das sehr schön. Unser Publikum schätzt es offensichtlich, in dieser schnelllebigen Zeit sachlich und hintergründig informiert zu werden, sich auch immer wieder inhaltlich überraschen zu lassen und die jungen Talente sprechen zu sehen.

Worauf sind Sie am meisten stolz bei der Zeitschrift marmite? Und was hat Ihnen am meisten Kopfzerbrechen bereitet?

Stolz machen mich die Qualität unserer Berichterstattung und unsere Bildwelten, die zum Anfassen, Nachahmen und Mitessen anregen. Schwierig wurde es zuweilen, weil wir sehr viele Ideen hatten und bei einer Reihe von neuen Initiativen teilweise in einem horrenden Tempo unterwegs waren. Das war eine echte Herausforderung für das kleine Kernteam, welches das allerdings sehr gut gemeistert hat.

Vor zwei Jahren haben Sie intern einen Prozess eingeleitet, um die Zeitschrift marmite, ja den gesamten marmite verlag, nochmals einen Schritt voranzubringen. Was waren dabei Ihre Prioritäten, und können Sie bereits ein erstes Fazit ziehen?

Wir wollen unsere Marke noch weiter schärfen. Marmite steht für Ess- und Trinkkultur und soll die Contentmarke für Genuss in der Schweiz sein. Für ein Fazit ist es noch zu früh. Aber unsere Kundschaft verbreitert sich stetig, und unser sukzessive wachsendes Netzwerk von youngsters, ich bezeichne dieses gerne als «Youngster-Club», ist der lebende Beweis und auch der beste Botschafter dafür, dass wir Jung und Alt gleichermassen begeistern können.

«Wir hatten sehr viele Ideen und waren teilweise in einem horrenden Tempo unterwegs. Das war eine echte Herausforderung für das kleine Kernteam.»

Und wohin geht die Reise der Zeitschrift marmite in der nächsten Zeit? Können und wollen Sie uns da schon einen Ausblick geben?

Wir möchten die Kulinarik noch breiter abbilden als bisher. Wir wollen die internationale Welt des Genusses in die Schweiz bringen, aber trotzdem nicht den Blick für die Produzenten und Protagonisten der heimischen Gastronomie verlieren. Und wir wollen weiter überraschen. Auf allen Ebenen.

Sie setzen als Verleger stark auf die Zukunft. Dies zeigt sich insbesondere an Ihrem Engagement für den Nachwuchs in der Schweizer Gastronomie. Im Rahmen des marmite youngster zeichnen Sie Jahr für Jahr die grössten Talente der Schweizer Gastronomie aus. Wie kam es eigentlich zur Austragung dieses Wettbewerbs?

Auf unseren Nachwuchswettbewerb marmite youngster bin ich sehr stolz: Es gab in der Branche keine Auszeichnung für all jene jungen Talente, die bereits Berufserfahrung in ambitionierten Restaurants und Küchen mit sich brachten und auf dem Sprung zum nächsten beruflichen Level standen. Diese Talente wollten und wollen wir noch immer entdecken und fördern. Ein super Beispiel dafür ist Sven Wassmer, der früher bei uns mitgemacht hat und heute in Bad Ragaz auf höchstem Niveau mehrere Restaurants führt, darunter auch das Verve, wo mit Sebastian Titze ein weiterer ehemaliger youngster-Finalist Führungsfunktionen bekleidet. Jedes Mal, wenn der neue «Gault Millau» erscheint, freuen wir uns, wie viele unserer Finalisten wieder in den obersten Kategorien auftauchen. Das ist schon herausragend. Darüber hinaus ist es mir persönlich wichtig, dass wir auch dem Service ein Gesicht geben. Dieses Berufsbild wird total unterschätzt.

Hat sich der marmite youngster im Lauf der Zeit verändert?

Wir entwickeln das Format ständig weiter. Seit letztem Jahr zeichnen wir neu auch den Nachwuchs in der Kategorie Pâtisserie aus. Aber ganz generell ist es einfach toll, wie eine ganze Branche jeweils im Dezember ihre grössten Talente feiert.

Und wer oder was hat Ihnen bislang am meisten Eindruck gemacht beim marmite youngster?

Für mich sind das die Hingabe und Leidenschaft, mit der sich die jungen Talente in den Wettbewerb stürzen. Sie setzen sich stundenlang mit dem vorgegebenen Thema auseinander, fahren dafür sogar in unbekannte Regionen – wir hatten zum Beispiel einmal das Thema Wasserscheide am Gotthard –, suchen dort nach neuen Produkten. Sie geben sich mit Haut und Haar ein, nur um dabei zu sein. Das ist schon eindrücklich.

Nächstes Jahr feiert der marmite youngster sein zehnjähriges Bestehen. Worauf dürfen wir uns da freuen?

Wie beim 60-Jahr-Jubiläum werden wir in einer Sonderpublikation einen Blick in die Vergangenheit des marmite youngster werfen und dabei aufzeigen, wo wir gestartet sind und wie wir uns seither entwickelt haben. Gleichzeitig werden wir auch einen Ausblick in die Zukunft dieses einzigartigen Nachwuchswettbewerbs wagen, aus dem Jahr für Jahr vielversprechende Rookies hervorgegangen sind, hervorgehen und auch künftig hervorgehen werden. Wir präsentieren also alle bisherigen Teilnehmer – dieser Club ist inzwischen auf mehr als 450 Gastronomie-Talente angewachsen – und zeigen, in welchen Betrieben sie bei ihrer Teilnahme beschäftigt waren und wo sie heute beruflich stehen. Darüber hinaus werden wir sicher noch die eine oder andere Überraschung aus dem Hut zaubern.

Als Verleger von marmite richten Sie sich primär an Foodies. Sie selbst gehören ja auch zu dieser Spezies. Wie steht es denn um Ihre persönlichen Kochkünste?

Ich bin ein klassischer «Sonntagskoch», gehe also auf den Markt, lasse mich dort inspirieren, kaufe immer zu viel ein und bin dann den ganzen Tag am Kochen und Probieren. Dazu gehören für mich immer ein Glas Champagner und ein klassischer Gang.

Gibt es sonst noch ein Pairing, das für Sie perfekt «matcht»?

Eine Poularde mit Vin jaune und Morcheln im Frühling ist schon für sich allein fantastisch. Dazu noch ein gereifter und mindestens 50-jähriger Vin jaune macht den Start in den Frühling einfach perfekt!

Gibt es etwas, das Sie nicht so mögen?

Ich versuche immer alles. Das einzige, was ich weglassen kann, ist die süsse Versuchung am Schluss. Ich bin der salzige Typ.

«Es ist mir wichtig, dass wir im Rahmen des marmite youngster auch dem Service ein Gesicht geben. Dieses Berufsbild wird meiner Meinung nach total unterschätzt.»

Was ist Ihr persönliches Highlight, das Sie in einer Küche erlebt haben?

Ich bin ein Fan der japanischen Küche. Auf kleinstem Raum an der Theke sitzen, stets im Direktkontakt mit dem Chef – fürs Auge und das Gespräch – und Produkte essen, die so saisonal sind, dass sie teilweise nur wenige Tage auf der Speisekarte sind. Das ist grossartig.

Und Ihr Highlight in einem Restaurant?

Ein weiterer Vorteil der japanischen Küche ist, dass der Tisch in der Küche steht. So fallen meine Highlights zusammen.

Schwärmen Sie für einen ganz bestimmten Koch? Und wenn ja, aus welchem Grund?

Ich schwärme für ganz viele Köche mit unterschiedlichstem Background. Ich bin ein neugieriger Mensch. Deshalb reise ich gerne und mag es, Neues zu entdecken. Meine Leidenschaft ist, die Kulturen zu verbinden und Köche zusammenzuführen. Daraus entsteht Überraschendes – über die Grenzen hinweg.

Und noch eine im wahrsten Sinne des Wortes letzte Frage: Was wäre
denn Ihre Henkersmahlzeit?

Eine Bratwurst! Wir veranstalten regelmässig im kleinen Kreis ein Bratwurstessen, wo wir die beste Schweizer Wurst suchen. Sie glauben gar nicht, was für Unterschiede es da gibt.