Die Testküche des Sven Wassmer

Es sei nicht ganz einfach, Sommermenüs zu entwickeln, wenn draussen Winter herrsche und derart viel Schnee liege wie in diesem Jahr. Sven Wassmer schaut hinaus auf die zum Grand Resort gehörende Driving Range des Golfclub Heidiland in Bad Ragaz. Eine gezackte Wand aus Berggipfeln erhebt sich aus dem gepflegten Grün in den stahlblauen Himmel. Auf beiden Seiten der Tiefebene markieren Waldränder die Scheide zwischen Zivilisation und Wildnis. Erst mit der Zeit sei es ihm gelungen, sich auf das Wesentliche zurück zu besinnen: «Wir sind mitten im Alpenraum. Und wir müssen über das Essen reden.»

Der Alpenraum bietet kulinarisch eine enorme Bandbreite. Tradition trifft auf Moderne. Kargheit auf Fülle. Armut auf Reichtum, Höhen auf Tiefen. Der Einheimische ringt der rauen Landschaft ab, was in seinen Kräften steht. Der Gast kommt hierher, um Erholung zu suchen. Die Diskrepanz könnte kaum grösser sein. Über allem steht die Natur. Gewaltig. Schön. Erschreckend. Und bezaubernd zugleich. Aus der Natur stammt das gute Produkt, das am Anfang eines jeden ernstzunehmenden Kochprozesses steht. Und aus dem guten Produkt soll der beste Geschmack herausgekitzelt werden. Erst danach folgt die Ästhetik, welche das Geschmackerlebnis zu einem Gesamterlebnis macht in Raum und Zeit.

Essen als Storytelling für die gute Sache

Aber Kulinarik und Fine Dining ist heute weit mehr als nur Geschmacksessenz und Rundum-Erlebnis. Essen ist Religion geworden. Dogma. Abendfüllender Gesprächsstoff. Basis für Storytelling mit dem Anspruch auf Wissensvermittlung, Transparenz, Nachhaltigkeit. «Think global, act local.» Und dies alles im Zeichen des Respekts gegenüber der Umwelt: Dem Mitmenschen. Dem Tier. Der Pflanze. Dem Kraut. Dem Strauch, der am Waldrand wächst. Die schwarze Johannisbeere zum Beispiel, deren Knospengeschmack mittels kalter Fusion über Nacht bei 15° Celsius für das Menü konserviert wird. Oder die ansässige Gerste, die mit japanischen Hefepilzen während 48 Stunden bei 30° Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit zu einem alpinen Shiokoji verarbeitet wird, aus dem anschliessend das erste «Fertigprodukt» in Wassmers Welt wird – eine Koji-Paste. Dafür wird der Pilz im Ofen geröstet, über Nacht in Milch eingelegt und anschliessend gemixt. Der Geschmack der Paste erinnert stark an Schokolade, ohne dass sie auch nur den geringsten Kakao-Anteil aufweist. Alpines Umami sozusagen. Enstanden im japanisch-bad-ragazischen Chemie-Experimentierkasten. Genau wie die Kambuchas mit Erdbeere, Kaffee, Johannisbeerholz und Kakao oder die in Wasser, Salz und Molke eingelegten Spargeln. Trial and Error auf höchstem Niveau sozusagen.

Ein Quartett des guten Geschmacks

Und noch eine Schwierigkeit gilt es zu meistern, wenn vier aussergewöhnliche Künstler in einen Raum gesperrt werden: «Wir haben ja in dieser Konstellation vorher noch nie zusammen gearbeitet», meint Sebastian Titz, der ehemalige Mitstreiter von Stefan Wiesner, spätere Küchenchef in der Villa Hohenegg und künftige Chef im Health-Restaurant im Quellenhof. «Wir mussten uns also erst einmal finden.» Und daraus sei dann, ergänzt Sven Wasser, quasi ein gegenseitiger Ideen-Beschuss geworden, dessen Resultate die nun angereiste Journalistenschar ehrfürchtig bestaunt, mit einem Kaffeelöffel in der Hand, um in halbgaren Alpin-Soja-Saucen zu stochern, während ein Ohr andächtig den Erklärungen über Korianderkapern lauscht, die im kulinarisch-philosophischen Ping-Pong zwischen Wassmer, Titz und den beiden weiteren Könnern im Quartett entstanden sind, Benedikt Gerster, mit dem Sven Wassmer bereits in Vals ein eingespieltes Team gebildet hat, und Pâtissier Andy Vorbusch, der vom Dolder Grand zum Team gestossen ist.

Nebenfachlich ergänzt werden die vier Gastro-Musketiere im Hintergrund durch Amanda Wassmer Bulgin, Sven Wassmers Ehefrau, die ihre profunde Weinkennerschaft als hochdekorierte Sommelière in den kreativen Prozess einbringt. Zusammen entstand so ein kulinarisches Quintett der Extraklasse – die Idee steht plötzlich im Raum, dass man es hier nicht mit einer Kochbrigade, sondern einem Fussballteam zu tun hat, das sich fernab von externen schädlichen Einflüssen auf eine Weltmeisterschaft vorbereitet.

Gömmer eis go zieh!

Doch bevor es Anfang Juli zum Anpfiff auf den Rasen geht, heisst es in der Testküche nach all der Fermentier-Fachsimpelei ganz profan: «Gömmer eis go zieh!». Das sei schliesslich der Vorteil, lacht Sven Wassmer, wenn man sich mit Köchen gemeinsam an einen Tisch setze. Es gebe nicht nur gutes Essen, sondern auch das Gesellige bleibe sicher nicht auf der Strecke. Vor allem nicht, wenn der Hausherr und heimliche Gastgeber dieser Veranstaltung grosse Weingüter besitzt und eigenes Bier brauen lässt – mit frischem Quellwasser, versteht sich.

Ach ja, und noch eine Anekdote zum Schluss, die nicht für alle Ohren bestimmt ist: Die Schweiz, meint Sven Wassmer beiläufig im Gespräch, verfüge über die wahrscheinlich besten Milchprodukte der Welt. Nur schon aus diesem Grund sei es für ihn undenkbar, vegan zu kochen. «Müsste ich dereinst ohne Milchprodukte auskommen, würde ich umgehend meine Kochschürze ausziehen – für immer!» Aber das will ja zum Glück niemand.