Die junge Garde glänzt auf dem Sonnenberg

Der Sonnenberg ist zurück auf der Fine-Dining-Landkarte. Dank Niklas Oberhofer (Finalist marmite youngster 2022 in der Kategorie Küche), der hier nach der Schliessung des Hotels Waldhaus in Flims eine neue kulinarische Heimat gefunden hat. 

Der Name des Restaurants – Epoca by Tristan Brandt – ist der gleiche wie einst im Bündnerland, und auch am Anspruch – asiatisch inspirierte Küche mit alpinen Produkten auf Sterneniveau – hat sich nichts geändert. Bewegung gab es dafür auf dem Pâtisserie-Posten: Fabrice Ohlmann (Dritter marmite youngster 2024) ist nicht mit nach Zürich gekommen, dafür verpflichteten Küchenchef Oberhofer und sein Mentor Brandt die youngster-Gewinnerin von 2022, Larissa Wehrli. 

Ehe sie ihre Künste zeigen darf, brennt das Küchenteam aber erst einmal ein handwerklich beeindruckendes Feuerwerk ab, mit Umami als Leitmotiv. Besonders imponiert uns die zum Einstieg gereichte vegetarische Interpretation einer vietnamesischen Pho Bo mit Kürbispüree als angenehm süsslichem Kontrast. Exzellent auch der Pilzsalat mit Pastinake und Sherry, der eigentlich ein Törtchen ist. Er thront auf einem Spiegel aus Liebstöckelsud. Dazu gibt’s ein filigranes Macaron mit Pilzfüllung. 

Es folgt Kaisergranat mit Haselnuss und schwarzem Topinambur, der seine Farbe und die aromatische Tiefe einem dreimonatigen Fermentationsprozess verdankt. Eine Krustentier-Beurre-blanc und ein Topinambursud runden die stimmige Kreation ab. 

Noch besser wird’s beim nächsten Gang, der in einem futuristisch anmutenden Glasteller serviert wird. Er besteht aus mit Mangold umhülltem, perfekt glasig gegartem Alpenzander auf Kalbsmilken an schaumiger Sauce mit asiatischen Noten. Schwarzer Knoblauch dient als Umami-Booster.

Die Taube (Gott sei Dank nicht sous-vide gegart, sondern klassisch gebraten) dürfte auch Gäste begeistern, die diesem Geflügel skeptisch begegnen. Sie ist wunderbar zart und saftig, besitzt aber noch einen gewissen Biss.

Eine mit Gelee umhüllte Rotkrautpraline, glasierte Marroni sowie ein Brioche-Streifen mit Foie-gras-Mousse bilden die Beilagen. Die knusprig umhüllte Taubenkeule wird auf einem Binchotan-Grill serviert. 

Einziger Kritikpunkt: Umami ist im Menü etwas gar dominant. Säure frischt den Gaumen auf und macht ihn wieder bereit für den Reiz der geschmackliche Tiefe. Mit dem Frühling kommen aber ohnehin wieder frischere Noten in die Küche.

Larissa Wehrlis Desserts begeistern uns auf ganzer Linie. Sie sind kreativ und mutig, aber gleichwohl harmonisch. Bestes Beispiel: das säuerlich-frisch-herbe Zusammenspiel von Preiselbeeren, Joghurt, Mohn und Roggen. Sogar die andernorts oft problematische Banane setzt die junge Pâtissière vorzüglich in Szene – mit Petersilie und Ingwer, was einem allzu süssen Gesamteindruck sehr effizient entgegenwirkt.

Epoca by Tristan Brandt Hitziweg 15, 8032 Zürich

sonnenberg-zurich.ch

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