Caminada vergibt Wildcards an marmite youngsters

Andreas Caminada, Sie haben vor fünf Jahren die Fundaziun Uccelin ins Leben gerufen. Wie kam es dazu?
Wir waren über all die Jahre ziemlich erfolgreich gewesen im Schloss Schauenstein. Ich war sehr dankbar dafür, was wir alles erreicht hatten. Aber nach der Verleihung des dritten Michelin-Sterns begann ich, mir Gedanken zu machen, wie ich davon etwas zurückgeben könnte. Anstatt einfach Geld an Hilfsorganisationen zu spenden, bei denen es womöglich irgendwo versickert, wollte ich lieber etwas für den Nachwuchs bei uns tun. Aus diesem Grund haben Sarah und ich ein paar gute Leute angesprochen, und wir konnten Rolf Sachs, Tanja Grandits, Hans-Peter Strebel und Beat Curti von unserer Idee überzeugen. Sie erklärten sich bereit, im Stiftungsrat mitzumachen. Und so haben wir die Stiftung ins Leben gerufen.

Mit welchem Ziel?
Um die Qualität in der Spitzengastronomie nachhaltig zu sichern, muss man unserer Meinung nach Talente gezielt fördern. Aktuell werden weltweit unterschiedlichste Ausbildungen mit akademischem Hintergrund angeboten. Dabei geht meistens die Förderung des Handwerks vergessen. Genau hier setzen wir an. Unser Ziel ist es, in- und ausländischen Koch- und Servicefachkräften die Möglichkeit zu bieten, sich durch die Einbindung in unser Netzwerk menschlich, fachlich und vor allem handwerklich so weiterzubilden, dass sie zu Botschaftern einer qualitativ hochstehenden Gastronomie werden können.

Wie müssen Kandidaten vorgehen, wenn sie an Ihrem Förderprogramm teilnehmen möchten?
Wer als Uccelin – das heisst auf Deutsch übrigens Vögelchen – bei uns aufgenommen werden will, muss sich zunächst ganz klassisch bewerben. Das kann man jeweils im März und im September tun. Dabei wollen wir von den Kandidaten auch wissen, in welchen Restaurants und bei welchen Produzenten sie hinter die Kulissen schauen möchten. Wir haben über die Jahre ein Netzwerk von über 60 Partnerbetrieben weltweit aufgebaut, aus denen die Stipendiaten wählen können.

Was sind die Aufnahmekriterien?
Fachkräfte müssen mindestens seit drei Jahren in der Gastronomie arbeiten und dürfen nicht älter als 35 sein. Auch Quereinsteiger können sich mit fünf Jahren Berufserfahrung bewerben. Nebst der Erfahrung ist uns aber mindestens genauso wichtig, dass die Jungen wagemutig, wissbegierig und bereit sind, aus der Komfortzone auszubrechen und auch das eine oder andere Opfer zu bringen.

Was erwartet die Teilnehmenden während des Programms konkret?
Für alle Kandidaten, die das Aufnahmeverfahren meistern, machen wir eine individuelle Reiseplanung. Einige Punkte sind natürlich auch für alle gleich: Das Programm beginnt zum Beispiel immer bei uns im Schloss Schauenstein. Hier lernen wir uns während zwei Wochen gegenseitig besser kennen. Wir erklären den Teilnehmenden die Spielregeln und geben Tipps, wie sie sich zu verhalten haben und was wir von ihnen erwarten. Anschliessend geht’s auf die Reise.

Wie viele Kandidaten durften bislang an Ihrem Programm teilnehmen?
Bis jetzt hatten wir knapp 30 Absolventen. Inzwischen könnten wir pro Slot bis zu zehn Personen gleichzeitig auf die Reise schicken. Ich sage ganz bewusst könnten, weil wir gerade ein paar Rückholaktionen wegen Corona haben. Abgesehen davon ist es toll zu sehen, wie unsere Teilnehmer heute gleichzeitig in Peru bei Virgilio Martínez, in Kopenhagen bei René Redzepi, in Slowenien bei Ana Roš, in New York bei Thomas Keller und in Paris bei Yannick Alléno sein dürfen und von dort wunderbare Erlebnisse mit nach Hause bringen.

Dokumentieren Sie die Reisen Ihrer Stipendiaten eigentlich?
Oh ja, das ist ein ganz wichtiger Teil: Zum Abschluss müssen alle Teilnehmer hier im Schloss einen Bericht darüber schreiben, was sie in den letzten fünfeinhalb Monaten alles erlebt und gelernt haben. Ausserdem muss jeder Absolvent ein Produkt kreieren. Ein Stipendiat aus dem Service hat sich beispielsweise als Barkeeper und Kaffeeröster fit gemacht und zum Abschluss einen Sirup für uns entwickelt, der aus Kaffeesatz gewonnen wird. Oder eine Pâtissière hat an jeder Station ihrer Reise eine neue Praline kreiert. Diese Produkte verkaufen wir jetzt über unseren Shop, wobei der Erlös vollumfänglich ins Programm zurück fliesst. So entsteht mit der Zeit ein schöner Kreislauf.

Was war denn bislang Ihre schönste Erfahrung in Bezug auf Ihre Stiftung?
[Lacht] Oh, da gibt es einige. Etwas vom Schönsten ist immer wieder diese Dankbarkeit, die wir bei unseren Teilnehmenden spüren. Auch der gegenseitige Austausch unter den bisherigen Uccelin berührt mich – das hilft uns übrigens auch weiter, da aus dem Umfeld dieser neu entstehenden Community wiederum neue Bewerbungen kommen. Was mir persönlich ebenfalls sehr gut gefällt, ist, dass das Programm komplett uneigennützig ist und es uns immer wieder gelingt, vielversprechende junge Leute zu unterstützen, die für ihren Beruf brennen.

Gab es auch schon Misserfolge?
Ja, einmal: Wir hatten einen Stipendiaten, der nach Südamerika wollte. Dort entsprach es nicht seinen Vorstellungen. Es hat ihm so «gestunken», dass er einfach nicht mehr zur Arbeit ging. Da mussten wir intervenieren. Er hat das Stipendium dann trotzdem bis zum Schluss durchgezogen. Und das erst noch richtig gut. Manchmal ist es halt mehr eine kulturelle als eine berufliche Herausforderung. Aber das gehört mit dazu.

Nun dürfen erstmals zwei youngster-Finalisten an Ihrem Programm teilnehmen. Gibt es denn Schnittmengen zwischen Uccelin und dem marmite youngster?
Ja, wir sprechen beide ein sehr ähnliches Zielpublikum an: junge, überdurchschnittlich talentierte und ehrgeizige Fachkräfte, die Freude an der Gastronomie haben. Marmite macht da mit dem Wettbewerb seit zehn Jahren einen tollen Job. Es gibt pro Jahr zwar nur einen Gewinner pro Kategorie, aber stets viele spannende Teilnehmer. Wir freuen uns, wenn darunter auch spannende Kandidaten mit Potenzial für unsere Stiftung sind.

Sie waren mit Sarah am youngster-Finale im Belvoirpark dabei, um die Finalisten kennenzulernen. Worauf haben Sie da besonders geachtet?
Es ist immer schön zu sehen, wenn sich junge Leute anspornen lassen und Herausforderungen annehmen. Wir waren aber nicht da, um zu bewerten, was die Jungen kochen oder wie sie servieren. Das machen die Juroren ja bereits. Wir wollten vielmehr herausfinden, wer in unser Programm passen könnte. Es gibt ja nicht den perfekten Kandidaten. Deshalb wollten wir herausfinden, welche Finalisten eine Teilnahme speziell schätzen würden und wie das zu ihren Zukunftsplänen und Träumen passt.

Und für wen haben Sie sich schliesslich entschieden?
Für Matthias Schättin aus der Kategorie Küche (hier geht’s zum Porträt und zum siegreichen Rezept) und Michelle Artho aus der Kategorie Service (zum Porträt). Bei beiden fanden wir nebst dem handwerklichen Können das persönliche Auftreten und die angenehme Art überzeugend. Wir hatten das Gefühl, dass sie mit ihren Vorstellungen gut in unser Programm passen und bieten ihnen nun gerne diese Chance.

Was hat Sie denn am Finaltag neben der Leistung von Matthias Schättin und Michelle Arthos besonders beeindruckt?
Ich muss zugeben, dass ich mich in der Vergangenheit immer etwas aus der Wettbewerbslandschaft herausgehalten habe, weil das zeitlich einfach nicht aufging. Aber zu sehen, dass guter und beruflich engagierter Nachwuchs in den Startblöcken steht, und das nicht nur in der Sterneküche, sondern auch in den Schweizer Landgasthöfen, stimmt mich zuversichtlich. 

Haben Sie eigentlich als junger Koch selbst auch an Wettbewerben teilgenommen?
Ich war nie der, der am Goldenen Koch mitmachen wollte. Aber ich kann mich noch gut erinnern, dass Gastro Graubünden an einer Gewerbeausstellung in Chur einen Kochwettbewerb veranstaltete. Ich war noch in der Lehre und musste mitmachen. Ich war unglaublich nervös. Es war Herbst, die Vorgabe war, etwas mit Kastanie zu machen. Also machte ich eine Marroni-Mousse. Ich war ziemlich schlecht, erhielt aber, wie alle anderen, eine Auszeichnung.

Spornen Sie Ihre Mitarbeitenden an, sich an Wettbewerben zu beweisen.
Ich habe bei mir im Betrieb immer mal wieder junge Mitarbeitende, die gerne an Wettbewerben teilnehmen würden. Ich muss ihnen dann sagen, dass wir bei uns keine Kapazitäten haben, um nebenbei noch Anderes seriös zu machen. Das lässt unser Anspruch einfach nicht zu.

Früher ging man ins Ausland, um sich dort die Sporen abzuverdienen und das Rüstzeug für eine grosse Karriere zu holen. Wie war das bei Ihnen. Und wie läuft das heute bei Ihren jungen Leuten im Betrieb ab?
Ich vergesse nie meine Zeit, als ich als Zwanzigjähriger acht Monate in Vancouver arbeitete. Dabei durfte ich mit einem Bekannten eine Tour durch die dortigen Top-Restaurants machen. Allein schon das war ein super Augenöffner. Und genau solche Erfahrungen wollen wir mit unserem Programm ermöglichen, wo die Teilnehmenden für eine gewisse Zeit in die Welt hinausgehen, um andere Länder, Sitten, Betriebe und Produzenten kennenzulernen. Ich beobachte, dass die Jungen, die zu uns kommen, sehr wissbegierig sind und auch bereit, Opfer zu bringen. Das gilt auch für unsere einheimischen Mitarbeiter, denen es im Vergleich zum Ausland ja wirklich sehr gut geht.

Sie meinen in finanzieller Hinsicht?
Ja, und das war übrigens schon früher so. Als ich mit 22 nach Deutschland ins Bareiss wollte, sagte man mir dort, dass ich der erste Schweizer sei, der bei ihnen anklopfe. Trotz einem wirklich sehr tiefen Lohn von 1200 D-Mark – das war ein Drittel von dem, was ich in der Schweiz verdient hätte – ging ich hin. Ich wollte einfach ins Ausland. Der Lohn war mir ziemlich egal. Zugegeben, die Kosten waren ebenfalls viel tiefer als in der Schweiz.

Manchmal denke ich, dass es uns einfach zu gut geht hier in der Schweiz. In Bezug auf die Löhne. Die Rechtssicherheit. Ja, alles. Man ist sehr schnell in der Komfortzone. Sarah sieht das ein bisschen anders. Sie sagt immer, dass auch unsere Jungen zu wenig Mittel haben, um dort hinzugehen, wo man wirklich weiterkommt. Der Drive sei zwar da, aber der finanzielle Stress, um alleine zu den Top-Chefs zu gehen, halte viele talentierte Junge davon ab, diesen Schritt zu gehen. Da helfe nur unser Stiftungsprogramm.

Sie hat da sicher Recht. Aber wir haben früher nicht nur Stages gemacht, sondern auch länger an ein- und demselben Ort im Ausland gearbeitet. Es gibt auch heute noch Junge, die das machen. Die haben dann einen ganz anderen Horizont und bringen, wenn sie wieder zurück sind, auch unsere heimische Gastronomie weiter. Eben genau deswegen, weil sie nicht nur andere Einflüsse mitbekamen, sondern auch weil sie durchbeissen mussten. (lacht) Das kann man nur als Junger machen. Und da gibt mir meine Frau wieder Recht.

Man würde denken, dass es für Sie ein Leichtes ist, gutes Personal zu finden. Ist das so? Oder haben auch Sie – wie viele andere Gastronomen – Mühe, offene Stellen mit Top-Leuten zu besetzen?
Wir haben das Privileg, dass wir genügend gute Mitarbeitende haben und auch immer wieder Bewerbungen erhalten. Für uns ist trotzdem wichtig, das langfristig anzugehen. Die Mitarbeiterzufriedenheit ist der Schlüssel zum Erfolg. Es bringt uns nichts, wenn unsere Leute nach anderthalb Jahren bereits wieder gehen. Wir schauen deshalb, dass wir sie fördern können. Zum Beispiel, indem wir sie anders einsetzen. Da hilft uns natürlich, dass wir den Betrieb in den letzten Jahren vergrössern konnten. So haben unsere Mitarbeitenden heute die Möglichkeit, auch einmal innerhalb unserer Unternehmung zu wechseln und andere Luft zu schnuppern.

Wo wir allerdings immer wieder schauen müssen, wie wir ein gutes Team zusammenstellen können, ist das Igniv in St. Moritz. Wir haben nur vier Monate pro Jahr geöffnet. Da ist es sehr anspruchsvoll, die wirklich guten Leute zu finden. Wir haben es zwar noch immer geschafft. Aber dafür müssen auch wir kämpfen und mussten auch schon Stellen ausschreiben.

In der Schweiz fällt auf, dass es in der Gastronomie abgesehen von den kaufmännischen Berufen kaum Weiterbildungsmöglichkeiten gibt. Woran liegt das?
Das müssen Sie die Politiker und die Verbände fragen. Aber das ist natürlich schon auch ein Grund gewesen für die Gründung der Fundaziun Uccelin. Wir wollen ja nicht Akademiker fördern, sondern Handwerker. Leute also, die ihren Beruf lieben und leben. Da haben wir sicher die richtige Nische gefunden, sind aber klein und können sicherlich nicht alleine die Lücke füllen.

Ich finde aber, dass man die ganze Branche mehr in die Pflicht nehmen sollte. Wenn wir mehr Geld in der Kasse hätten, könnten wir auch mehr Leute in das Uccelin-Programm aufnehmen. Wir schaffen es momentan nicht, mehr als 15 Personen pro Jahr zu integrieren. Meine Vision ist es, in 40 Jahren zurückschauen zu können im Wissen, dass wir in jedem Jahr 60 Junge losschicken konnten, um die Welt für sich selber und die Schweizer Gastronomie zu erobern. Dafür braucht es aber mehr Support durch die Branche und vor allem die Zulieferindustrie.

Wenn es um den Gastronomienachwuchs geht, wollten Sie da noch etwas loswerden, was Sie bislang für sich behalten haben?
Ganz grundsätzlich muss man den Jungen heute sagen: Gastronomie ist ein so cooler Berufszweig mit unendlichen Möglichkeiten, sich weiterzubringen. Man muss bloss seine Aufgabe finden. Natürlich ist es teilweise hart und stressig. Aber die Gastronomie gibt einem viel mehr zurück als man gibt. Natürlich muss man zuerst mal unten durch. Das gehört dazu. Aber es ist zum Guten für die Jungen, wenn sie durchbeissen müssen, um auf die nächste Stufe zu kommen. Dass sie lernen, nicht gleich aufzugeben. Gastronomie braucht gute Leute. Und es wäre jammerschade, wenn gerade diese den Bettel zu früh hinschmeissen.

Wenn Sie zehn Jahre zurückschauen, wo stand Andreas Caminada damals?
Ziemlich genau vor zehn Jahren erhielt ich den dritten Stern. Es war überraschend. Aufwühlend. Ich schluckte innerlich leer, fragte mich, was machen wir, was kommt da auf uns zu? Es war ein Gefühlsmischmasch aus Stolz, Angst und Grübeln. Eine sehr spannende, aber auch sehr intensive Zeit. Alles, was wir seither gemacht haben, basiert auf diesem Erfolg. Wir hatten schon vorher sehr viel Zeit und Herzblut investiert. Die Auszeichnung kam ja nicht aus dem Nichts. Doch dann fing es erst richtig an: Die Remise. Das Igniv. Die Casa … Um aber auf Ihre Frage zurückzukommen: Vor zehn Jahren stand ich vor der Tatsache, «Shit, jetzt habe ich drei Sterne. Wir müssen aufstocken. Wir brauchen Top-Personal.» Wir wurden regelrecht überrannt. Ja, so war das gewesen. Und wir sind noch immer da. Unglaublich.

Und wenn Sie zehn Jahre in die Zukunft blicken, wo steht Andreas Caminada dann?
[Schmunzelt] Dann bin ich 53. Ich hoffe, dass ich dann immer noch eine Verbindung zu Fürstenau habe, wo wir alle, meine Frau und meine Kinder, daheim sind und uns sehr wohl fühlen. Ich wünsche mir gute Leute um uns herum, die wir fördern und weiterbringen können. Und natürlich, dass dann die Fundaziun Uccelin noch immer aktiv und erfolgreich sein wird.

Interview: Philipp Bitzer
Bilder: zVg 

Das Universum von Andreas Caminada

Das kleine Reich von Andreas Caminada umfasst inzwischen bereits eine illustre Reihe von Lokalen und Institutionen:

Schauenstein Schloss Restaurant Hotel
Der mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Stammsitz von Caminada im bündnerischen Fürstenau verfügt nebst dem höchstdotierten Restaurant der Schweiz auch über vier luxuriöse Gästezimmer und fünf grosszügige Suiten.

schauenstein.ch

Casa Caminada
Die ehemalige Scheune auf Schloss Schauenstein wurde vom Bündner Architekten Gion A. Caminada zur funktionalen Herberge umgebaut. Das Restaurant im Erdgeschoss bietet eine einfache, aber von der Frische und Qualität der Produkte her nicht weniger hochwertige (lokale) Küche.

casacaminada.com

Igniv by Caminada
Igniv heisst auf rätoromanisch Nest. Und bereits vier solcher Neste, in denen redlich geteilt wird, gibt es inzwischen. Drei davon in der Schweiz (St. Moritz, Bad Ragaz und Zürich). Zwei mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet (St. Moritz und Bad Ragaz). Eines mit einer Bar (Zürich). Und das neueste Igniv befindet sich erstmals ausserhalb der Schweiz, genauer gesagt in Bangkok (Thailand).

igniv.com

Fundaziun Uccelin
Uccelin meint auf rätoromanisch Vögelchen. Und noch nicht ganz flügge gewordene Top-Talente aus der nationalen und internationalen Gastronomie werden durch diese Stiftung handwerklich gefördert. Wer ein Stipendium bekommt, darf bei internationalen Stars schnuppern und lernt spannende Produzenten kennen.

uccelin.com