Der «Nerd am Herd»

Er hatte mich vorgewarnt. «Übrigens», hatte Michael Podvinec am Telefon gesagt, «meine Küche sieht nicht aus wie ein Labor.» Ich lachte und war insgeheim etwas enttäuscht. Schliesslich hat der Mann Molekularbiologie studiert. Hat diverse Artikel geschrieben, in denen er sich dem Kochen von der wissenschaftlichen Seite her nähert. In denen er zum Beispiel beschreibt, was bei der Fleischreifung auf zellulärer Ebene so abgeht. Welche Funktion Gluten für die Stabilität eines Brotes erfüllt. Oder wie sich verschiedene Zuckerarten voneinander unterscheiden. Und nicht zuletzt bezeichnet er sich auf seiner Homepage selbstironisch als «Nerd am Herd».

Mit dieser Warnung im Hinterkopf betreten wir die grosszügige Küche im 60er-Jahre-Einfamilienhaus im Zentrum von Allschwil BL. Und tatsächlich, wir entdecken weder einen Rotationsverdampfer noch Petrischalen mit obskuren Schimmelkulturen oder Glasbehälter mit undefinierbaren Flüssigkeiten. Trotzdem ist auf den ersten Blick klar: In dieser Küche ist kein durchschnittlicher Hobbykoch am Werk. Wo sich in normalen Haushalten bunte Tupperware-Boxen stapeln, türmen sich bei Podvinec Gastrobehälter aus Edelstahl. Der Induktionsherd ist mit Drehknöpfen ausgestattet – «die mühsame Touch-Bedienung wollte ich unbedingt vermeiden», erklärt der 45-Jährige. Und öffnet der neugierige Besuch ein paar Schränke, finden sich dort so ziemlich alle Küchengerätschaften – ein Pacojet, eine Zentrifuge und ein Vakuumierer gehören natürlich auch dazu –, die man sich erträumen kann. «Ich liebe Küchenläden, finde aber kaum mehr etwas, das ich möchte und noch nicht besitze», erzählt er, während er das Bresse-Huhn für den Hauptgang routiniert mit dem Japanmesser zerteilt. Ob dieses Messer sein wichtigstes Küchen­utensil sei? – Podvinec schüttelt den Kopf. «Vermutlich ist es die Waage.» Das Gewicht der Zutaten müsse bei ihm exakt stimmen. Da sei er Pedant und Wissenschaftler durch und durch. «Ich mag es gar nicht, wenn in angelsächsischen Rezepten von ‹two cups of flour› oder Ähnlichem die Rede ist.»

Ein bisschen Restaurant spielen
Deshalb schaut er ganz genau hin, als der 10-jährige ­Damian die Champignons für das Poulet à la Mère Blanc abwägt. Mit seinem Sohn spricht der Basler Hochdeutsch. Podvinecs Vater kommt aus dem heutigen Kroatien, seine Mutter aus Deutschland. Frau Carmela (47) stammt aus dem Waadtland, ihre Eltern wiederum aus Italien. Kein Wunder, herrschen im Haus babylonische Zustände. Michael und Carmela unterhalten sich auf Englisch ­miteinander – dies war die Sprache am ­Arbeitsplatz, wo sich die Pharmazeutin und der Molekularbiologe kennengelernt hatten. Und während Damian mit dem Vater Hochdeutsch parliert, spricht der Sohn mit der Mutter ­Französisch.

Nach den Pilzen sind die Schwarzwurzeln an der Reihe. Dieses Gemüse habe er früher gar nicht gemocht, verrät Michael Podvinec. «Es war ganz oben auf der Liste mit dem Namen ‹How to lose weight by only eating what you don’t like›», scherzt er. Heute ist das anders. Besonders, wenn sie mit Fonds und Butter sous-vide gegart werden. «Das Geheimnis ist immer die Butter», meint er verschwörerisch, während er die Schwarzwurzeln nach dem Rüsten in Zitronenwasser einlegt. Damit wird verhindert, dass sie anlaufen. «Ich spiele ein bisschen Restaurant», kommentiert Podvinec und erzählt dann die Geschichte von ihm und seiner Liebe zur Haute Cuisine. Wie er schon als Kind gerne gekocht hatte. Wie seine Mutter im Restaurant jeweils versuchte herauszuschmecken, wie ein Gericht zubereitet war, um es dann zu Hause nachzukochen. Wie er damals eine Fernsehsendung übers Brotbacken schaute und die Erkenntnis hatte, dass man Sachen, die man fertig kaufen konnte, ja auch selbst herstellen konnte. Und dass dies der Punkt sei, der ihn heute noch antreibe: «Ich will wissen, wie etwas gemacht wird. Und ich will, dass ein gutes End­produkt herauskommt.»

Just diese Frage brachte ihn mit Erik ­Schröter (55) zusammen, dem ehemaligen Koch des einstigen Gourmetrestaurants Matisse in ­Basel. Nach einem Besuch im Matisse schrieb ihm Podvinec per Mail, dass er die Vorspeise mit grünem Spargel, Morcheln und Haselnüssen fantastisch gefunden hätte. Dass er sich überlegt hätte, wie er das Gericht nachkochen könnte, er aber noch zwei, drei Fragen dazu hätte. Etwa wie man es hinkriege, dass das Haselnussgel so gar nicht stückig sei. «Er hat mir gleich geantwortet, dass ihn dies total freue und ich im Mail-Anhang das Rezept finden würde – mit der Vorwarnung, es brauche übrigens einen Pacojet, um die Haselnusspaste zuzubereiten.» Ihn, Podvinec, habe es beeindruckt, dass sich der Sternekoch auf den Dialog eingelassen hatte. Schliesslich fragte er an, ob er einmal bei Erik Schröter in der Küche mitarbeiten könnte. «Er fand es cool, konnte aber nicht ganz verstehen, weshalb jemand so verrückt war, in seiner Freizeit in einer Restaurantküche mitzuarbeiten.» Doch für den Wissenschaftler, der mittlerweile nicht mehr im Labor arbeitete, bot das Hantieren mit Töpfen, Pfannen, Lebensmitteln und verschiedenen Techniken eine willkommene Abwechslung zum Büroalltag.

Der Perfektionist
Und dann ist da auch noch der deutsche Koch Heiko Antoniewicz (54). Bei ihm besuchte ­Podvinec vor einigen Jahren einen Kurs für Profiköche. Wenige Monate später erreichte ihn ein Mail von Antoniewicz: Er arbeite gerade an einem Buch über Flavour Pairing und suche jemanden, der die wissenschaftliche Seite abdecke. Ob der Basler nicht Lust hätte, dies zu übernehmen? «Ich fühlte mich wahnsinnig gebauchpinselt», beschreibt Michael Podvinec seine Reaktion. In den letzten sechs Jahren hat der Schweizer bei vier Büchern des innovativen Koch mitgearbeitet – und verfügt offenbar über ein Talent, komplizierte Sachen so zu beschreiben, dass sie auch für Laien verständlich werden. «Das ist ja immer so ein Kampf bei uns Wissenschaftlern. Lieber beschreibe ich jedoch einen Sachverhalt anschaulich-vereinfacht, als immer zu 100 Prozent korrekt zu sein. Denn wenn es niemand versteht, macht das Erklären ja auch keinen Sinn.»

Dabei kommt in der Küche durchaus der Perfektionist in ihm zum Vorschein. Die Randen schneidet er zu akkuraten Würfeli. Die Schwarzwurzeln bearbeitet er vor dem Garen mit der rauen Seite eines Schwamms, damit sie schön glatt werden. Wenn man Michael Podvinec zuhört, wie er von Restaurantbesuchen spricht (sein bestes Erlebnis hatte er im El Celler de Can Roca; oben auf der Wunschliste stehen noch das Eleven Madison Park oder das L’Hotel de Ville), wie er von seinen Commis-Einsätzen im Stucki erzählt («Tanja Grandits’ Küche ist eigentlich extrem klassisch und handwerklich, aber ihre Kombinationen sind hoch innovativ.») und wenn man seine eindrückliche Kochbuchsammlung betrachtet (zwei Wochen nach dem Einzug sind die Regale unter dem Gewicht der Bücher zusammengebrochen), dann drängt sich eine Frage immer mehr auf: Bei all dieser exzessiven Liebe zum Kochen ist er noch nie auf den Gedanken gekommen, die Branche zu wechseln? Michael Podvinec hört die Frage wohl nicht zum ersten Mal: «Ich glaube, Kochen ist ein superschönes Hobby, aber nicht unbedingt immer ein toller Beruf.» Und weiter: «Ich habe extreme Hochachtung vor Leuten, die diese Passion leben. Denn es ist ein wirklich hartes Pflaster. Als Profi muss man jeden Tag die Leistung erbringen. Als Hobbykoch hingegen schwingt man einmal im Monat die grosse Kelle, kocht richtig geil und ist stolz darauf.»

Text: Nicole Hättenschwiler
Bilder: Claudia Link

Die Rezepte:
Randen, Ziegenkäse, Miso-Dressing
Poulet à la Mère Blanc
Mirabelle, Earl Grey, Pastinake, Sesam