Schulreise de luxe

Erster Halt: Grand Hotel Les Trois Rois in Basel

Schulreisen bedeuteten in der Kindheit Freiheit und Abenteuer, mit Eisenbahn, Postauto, Feuerstellen und Proviant aus dem Rucksack. Jahrzehnte später treffen wir uns zu einer fünftägigen kulinarischen Exkursion vom Nordwesten in den Südosten der Schweiz, inklusive Alpenüberquerung im Postauto. Unser erstes Ziel ist Basel, wo wir im Grand Hotel Les Trois Rois übernachten, einem historischen und stilvollen Ort. Der Blick auf den majestätisch vorbeiziehenden Rhein weckt Fernweh. Das Hotel strahlt den Charme einer vergangenen Epoche aus, besonders in der Bibliothek, den schiefen Treppen und der Bar.

Zum Abendessen haben wir einen Tisch in der Brasserie des Hotels reserviert, einem der schönsten Restaurants der Schweiz. Dort geniessen wir einen Petit Arvine von Philippe Clarinval, dem General Manager und Winzer des Hotels. Küchenchef Thomas Schaefer und sein Team servieren uns ein herausragendes Frühlingsmenü: knackiger Salat mit gebackenen Artischocken, sinnliches Cassoulet mit Onsenei, Morcheln, Bärlauch und Spargel, perfekt pochiertes Steinbuttfilet mit Beurre Blanc und weissem Spargel, und als krönenden Abschluss flambierte Crêpes Suzette. Würden wir Michelin-Sterne verteilen, hier liessen wir ganz bestimmt einen liegen.

Weiterreise nach Bad Ragaz und Genuss im Grand Resort Quellenhof

Nach einer erholsamen Nacht und einem königlichen Frühstück aus dem Picknick-Korb, das wir am Rheinufer geniessen, nehmen wir – durchaus wehmütig – Abschied vom Trois Rois. Via Zürich und Sargans geht es mit dem Zug weiter nach Bad Ragaz. Gegen Mittag checken wir ein im zum Grand Resort gehörenden Quellenhof, dem einzigen Schweizer Hotel mit drei Sternerestaurants (Memories / 3 Sterne, IGNIV / 2 Sterne, Verve / 1 Stern), und gönnen uns eine kurze Auszeit im historischen Helenabad, einer der zahlreichen Attraktionen des riesigen Wellnessbereichs. Anschliessend brechen wir auf in die nahe Bündner Herrschaft.

Erkundung der Bündner Herrschaft: Weinverkostung und feine Speisen im Alten Torkel

Der Weinkeller im Alten Torkel in Jenins umfasst 1500 Positionen aus Graubünden.

Die für ihre Weine berühmte Gegend, auch als «Burgund der Schweiz» bekannt, lässt sich hervorragend zu Fuss oder per Postauto erkunden. Entlang der Hügelzüge gibt es zahlreiche Weingüter mit Degustationsmöglichkeiten und diverse Restaurants, die die besten Tropfen der Region anbieten. Besonders beeindruckend ist das Angebot bei Julia und Oliver Friedrich im Alten Torkel in Jenins, das rund 1500 Positionen von 75 Winzerinnen und Winzern aus den zehn Weinorten Graubündens umfasst. Neben Pinot Noir werden hier 42 weitere Traubensorten angebaut. Die exzellenten Speisen im mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Torkel sind stets einer Gruppe von Weinen zugeordnet, die auch glasweise ausgeschenkt werden. Unter den Schlagworten «vollmundig, körperreich, geschmeidig» schlagen Sommelier Friedrich und Küchenchef David Esser beispielsweise den raren Completer 2020 von Thomas Studach und ein leichtes, säurebetontes Fischgericht (Kabeljau mit Spinat, Amalfizitrone und Joghurt) vor. Neben solchen raffinierten Kreationen gibt es im Torkel auch Rustikales, wie Apérokisten mit Gerstensuppe, Salsiz, Käse und Essiggemüse zum Verzehr in den Reben.

Unsere geplante Minigolf-Runde in Bad Ragaz fällt ins Wasser, da das Wetter am Nachmittag regnerisch und windig wird. Stattdessen nutzen wir die Zeit, um unsere grosszügigen Junior Suiten zu geniessen und mit ein paar Saunagängen den Appetit fürs Abendessen anzuregen. So setzen wir uns mit knurrendem Magen im Verve by Sven zu Tisch, wo der 3-Sterne-Koch Sven Wassmer hinter dem kulinarischen Konzept steht. Die Speisen (eine ausführliche Restaurantbesprechung finden Sie auf den Seiten 104/105) sind eine Ode an Lebensfreude und Genuss, saisonal, authentisch und naturverbunden. Neben Lunch und Dinner bieten Verve-Küchenchef Sebastian Titz und sein Team auch Frühstück an. Unsere Tipps: geräucherter Bündner Berglachs mit Rührei, Dill- und Meerrettichcrème auf knusprigem Sauerteigbrot oder pochiertes Ei mit Tomatenmarmelade, Schweizer Tofucrème mit Liebstöckel, Sauerteigbrot und Gartenkresse.

Besuch der Sennerei Andeer und die Kunst des Käsens

Mit einem liebevoll gefüllten Picknickkorb vom Verve begeben wir uns auf die längste Etappe unserer Reise. Wir fahren zunächst mit dem Zug nach Chur und steigen dort in das Postauto der Linie 171 Richtung Bellinzona. Unterwegs halten wir im kleinen Kurort Andeer, wo sich die bemerkenswerte Käserei Stizun da Latg von Martin «Floh» Bienerth und seiner Frau Maria Meyer befindet. Im Verkaufslokal treffen wir Martin Bienerth, der 30 Käsesorten aus eigener Produktion anbietet. Im grossen Käsekeller bestaunen wir die imposanten Laibe, die bei Spitzenköchen wie Andreas Caminada und Tanja Grandits beliebt sind. Die neueste Kreation der Käserei ist der Musenkuss, eine Bündner Antwort auf den Parmesan. Die Sennerei verwendet ausschließlich Rohmilch von Kühen, die auf Höhen bis zu 2000 Metern weiden.

Aufgrund von Knieproblemen wird Martin Bienerth von Philipp Wüstemann unterstützt, einem gebürtigen Zürcher, dessen Urgroßvater einst ein Haus in Andeer kaufte. Wüstemann nutzt dieses Haus nun als Verkaufslokal für seinen im Val Schons angebauten Safran. Im vergangenen Jahr betrug die Produktion etwa 300 Gramm, aber er ist zuversichtlich, diese bald steigern zu können.

Ankunft in Ascona: Gartenführung und Gourmet-Erlebnisse im Castello del Sole

Via San Bernardino bringt uns das Postauto nach spannenden Begegnungen in Andeer nach Bellinzona. Auf dem Weg passieren wir Lostallo, wo der Alpenlachs produziert wird, den wir in Bad Ragaz zum Frühstück genossen haben. Von Bellinzona erreichen wir unser Ziel, das Hotel Castello del Sole in Ascona, nach etwas mehr als einer Stunde mit Zug und Bus.

Dort führt uns Mattias Roock, der Executive Chef des 5-Sterne-Superior-Hauses, durch den Garten des Hotels. Besonders beeindruckend sind die drei Yuzu-Bäume, die Roocks Vorgänger Othmar Schlegel pflanzte. Insgesamt gedeihen dort 15 verschiedene Zitrusfruchtsorten. In der mit 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Locanda Barbarossa, dem Gourmetlokal des Hotels, bietet Roock ein Menü namens „Sapori del nostro orto“ (Aromen aus unserem Garten) an, das nur Zutaten aus der Umgebung verwendet, einschliesslich der eigenen Zitrusfrüchte. Zu den Kreationen zählen Forelle aus dem Lago Maggiore mit Rettich und Zitronenmyrte, mariniertes Tatar vom Tessiner Wagyu mit Artischockenemulsion und Farina-Bona-Cracker, sowie Berglammessenz mit Zitronengras und Lammraviolo. Ein Dessert mit Yuzu, Opus-Blanc-Schokolade, geräucherter Milchglace und schwarzen Nüssen rundet das Menü ab.

Dazu werden Weine von der benachbarten Cantina alla Maggia serviert, darunter ein fruchtig-frischer Rosé-Schaumwein aus der Tessiner Rebsorte Bondola, ein vorzüglicher Kerner und ein Merlot namens Ascona Riserva, der mit großen Bordeaux-Weinen mithalten kann.

Ultima Statione Lugano: Jugendstil-Pracht und süditalienische Küche im Splendide Royal

Unser letztes Ziel der Luxus-Schulreise ist Lugano, genauer gesagt das Hotel Splendide Royal, ein zauberhafter Jugendstil-Palast. Der neue Executive Chef, Marco Veneruso, bringt das kulinarische Flair seiner süditalienischen Heimat ins Tessin. Im Gourmetrestaurant I Due Sud fühlt man sich durch die großen Fenster auf die Palmenpromenade versetzt. Venerusos Küche ist leicht, geradlinig und aromatisch, der Service charmant.

Besonders begeistern die Amuses Bouches: Randenblätterteigröllchen mit Sardellen und Gotthardbutter sowie ein Törtchen mit Rindfleisch, Balsamico und Kaffee.

Das Menü umfasst ein Crudo von der Bernsteinmakrele mit Seeigel und Zitronengel, ein saftiges Red-Snapper-Filet mit Herzmuscheln und Piennolo-Tomaten sowie Venerusos Signature Dish: Linguine mit Scampi und einer Sauce aus den Schalen des Krustentiers. Dazu passt der aromatisch-komplexe Vinattieri Bianco perfekt. Das I Due Sud unter Veneruso wird sicherlich für Aufsehen in der Schweizer Kulinarik sorgen.

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