Keine Säure, kein Spass: Die unersetzbare Rolle der Säure in der Spitzenküche

Säure – sie kitzelt die Geschmacksknospen, bringt Leichtigkeit und Harmonie und lässt Gerichte strahlen. In der modernen Spitzenküche ist sie unverzichtbar. Vom ersten Amuse-Bouche bis zum Dessert hält Säure den Spannungsbogen eines Menüs aufrecht, verhindert, dass Umami-reiche Gerichte schwer wirken, und verleiht süssen Kreationen eine ausbalancierte Frische. Selbst reichhaltige Saucen wie die klassische Beurre Blanc profitieren von einem Spritzer Säure: Trotz des dominierenden Fettanteils wirkt die Sauce dank etwas Weisswein und Essig überraschend leicht.

Je besser der Koch, desto saurer die Küche

Spitzenköche wie Andreas Caminada und Marcel Skibba vom Schloss Schauenstein sind echte Säure-Fans. In ihren Gerichten übernimmt Säure die Rolle, die Salat in der gutbürgerlichen Küche einnimmt: Sie kontrastiert und hebt Umami auf ein neues Niveau. Ein Paradebeispiel ist fermentiertes Sauerkraut, das in der Haute Cuisine von Stefan Heilemann im Zürcher Widder Restaurant mit Zander, Blutwurst und Beurre Blanc köstlich kombiniert wird.

Ein Mittel für Geschmack und Haltbarkeit mit langer Geschichte

Schon vor über 10.000 Jahren war Essig bekannt, entstanden als Nebenprodukt aus Wein. In der Antike nutzten Hochkulturen wie die Ägypter, Babylonier und Römer Essig, um Lebensmittel haltbar zu machen. Der tiefe pH-Wert des Essigs schützt vor Bakterien und Schimmel. Gleichzeitig wurde Essig zum Geschmacksbringer: Römische Acetaria – die Vorläufer unserer Pickles – waren häufig auf dem Teller. Und schon damals differenzierten die Römer zwischen einfachem und exquisitem Essig, der die römische Oberschicht aus der ganzen Mittelmeerregion importierte. 
Erst Louis Pasteur gelang es im 19. Jahrhundert die Umwandlung von Alkohol zu Essig zu erklären. Mit seinen Erkenntnissen trug er wesentlich zu Beschleunigung der Produktion von Essig bei und schuf nebenbei auch gleich noch die Grundlagen für das Pasteurisieren. 

Neugierig auf mehr spannende Geschichten und Insides der Essig-Welt? Was die Peruaner mit ihrer berühmten «Tigermilch» anstellen, was es mit dem Verjus auf sich hat oder warum Aceto Balsamico mit seiner faszinierenden Geschichte und jahrhundertealten Herstellungstradition ein oft gefälschtes Luxusgut ist, lesen Sie im vollständigen Artikel in der neuesten Ausgabe von marmite.