Im grünen Herz von Fürstenau

Im idyllischen Fürstenau verbirgt sich ein wahres Paradies für Vegetarier: Das Oz, Andreas Caminadas vegetarisches Restaurant, geführt von Küchenchef Simeon Nikolov, der täglich die Schätze des hauseigenen Permakulturgartens erntet. Hier wachsen Feigenblätter, Dolden des Malabarspinats und Kaki – und sie alle finden ihren Weg auf den Teller, oft in überraschenden Kombinationen.

Ein besonderer Star der Spätsommersaison sind die Nüsschen der Kapuzinerkresse. Diese kleinen, hellgrünen „Haselnüsse“ bieten eine würzige Schärfe und eine dezente Süsse im Abgang – perfekt, um Gerichte mit einem Wasabi-ähnlichen Kick zu verfeinern. Nikolov liebt es, mit verschiedenen Reifestufen zu spielen. So dürfen Radieschen im Garten heranreifen, bis sie Schoten bilden, die sich hervorragend für Pickles eignen, und auch Kohl wird so lange stehen gelassen, bis die Blüten spriessen und das Gericht mit intensiven Kohlaromen bereichern.

Vielfalt, die überrascht: Unreife Stachelbeeren und exotische Shiso-Pflanzen

 Das Oz bietet weitaus mehr als klassische Gemüsegerichte. Zum Beispiel setzt Nikolov auf unreife Stachelbeeren, die mit ihrem zitronigen Geschmack und feinen Gerbstoffen eine besondere Frische in Vorspeisen bringen. Kombiniert mit Kohlrabi und Jalapeños wird daraus eine Vorspeise, die durch ihre Komplexität besticht.

Ein weiteres Highlight ist die Shiso-Pflanze, welche ursprünglich in den Bergregionen Chinas und Indiens wächst und deren Geschmack irgendwo zwischen Basilikum, Kreuzkümmel und Minze liegt. Dieses aromatische Kraut wird im Oz zu einem Sorbet mit Gurkenschaum verarbeitet oder in alkoholfreien Drinks verwendet. Nikolov schätzt Shiso vor allem wegen seiner Vielseitigkeit: „Es passt wunderbar zu süssen und herzhaften Gerichten.“

Ein Garten, der auf Nachhaltigkeit setzt 

Der Permakulturgarten in Fürstenau ist nicht nur eine Quelle für frische Zutaten, sondern folgt der Philosophie, die Natur so wenig wie möglich zu beeinflussen. Kompost und Mulch sorgen für einen fruchtbaren Boden, der wiederum gesunde Pflanzen hervorbringt. Besonders in den Sommermonaten zeigen sich die Erträge: Über 100 Tomaten reifen täglich und werden noch am selben Tag geerntet, um ihr volles Aroma zu bewahren. Das Basilikum, das zwischen den Tomaten wächst, ergänzt die Gerichte nicht nur geschmacklich, sondern sorgt auch im Garten für harmonisches Wachstum.

Anders als in gewöhnlichen Gärten wird im Oz-Garten nur ein Teil des Unkrauts entfernt. Viele der vermeintlich „unerwünschten“ Pflanzenblätter besitzen einzigartige Aromen, die Nikolov nutzt, um neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. So bereichert Fenchelkraut zum Beispiel Saucen mit frischen, dekorativen Noten oder wird zu einem Granité verarbeitet.

Innovative Techniken: Feigenblattöl und fermentierte Kaki–Früchte

Die Experimentierfreude im Oz kennt keine Grenzen. Feigenblätter, deren Geschmack überraschend an Kokosnuss erinnert, werden hier zu einem tiefgrünen Öl verarbeitet, das in Pickles oder Gazpacho für einen besonderen Twist sorgt. Auch fermentierte Kaki-Früchte, die während des zweiwöchigen Trocknungsprozesses täglich von Nikolov massiert werden, bringen ein einzigartiges Aroma auf den Teller, zum Beispiel in Kombination mit Portulak und Chicorée.

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