Grosse Bühne für Gemüse

Frisch von der Hotelfachschule Zürich, hat sich Rechsteiner der veganen Küche verschrieben. Er legt grossen Wert auf eine faire Wertschöpfungskette und gute Arbeitsbedingungen für seine Mitarbeitenden.

Rechsteiner ist bekannt für seine Kreativität und sein Talent in der Küche. Sein Menü beginnt mit einer Vorspeise namens Malerplatte, eine Waffel mit drei bunten Pürees, deren Zutaten die Gäste erraten dürfen.

Ein Highlight des Menüs ist der Spaziergang im Frühlingswald, ein geschmorter Miso-Lauch mit Heusauce, Lauchstroh, geräucherten Mandeln, Schnittlauchöl und bitteren Blättchen, die für Erfrischung sorgen. 

Weiter geht es mit Hidden Carrot, einem Karottentatar mit Seidentofucrème, versteckt unter einem Reiscracker, serviert mit Radieschen und Frühlingszwiebeln. Auch Rechsteiners Signature Dish Purple Rain, bestehend aus Rotkohlrisotto mit Kimchi, Sojajoghurt und karamellisierten Haselnüssen, ist ein Vergnügen, das auch gerne ohne der Trüffelsauce ein Genuss wäre.

Ein weiteres Gericht, das das Vorurteil, vegane Küche sei kraftlos, widerlegt, ist der Portobello-Pilz mit BBQ-Lack, Bärlauchbramata und grüner Pfeffersauce, ergänzt durch frischen Stangensellerie und Portulak.

Das Menü wird durch ein bemerkenswertes alkoholfreies Getränkepairing und eine sorgfältig ausgewählte Weinkarte von Sommelier Maximilian Wienhard abgerundet, darunter ein Grüner Veltliner von der Grabenwerkstatt, einem aufstrebenden Weingut in der Wachau, das auf Eleganz statt Power setzt.

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Anoah

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