Des Genusses runde Seele

Wer eine aromatische Suppe kochen möchte, beginnt mit einem einfachen Trick: Eine halbierte Zwiebel ohne Fett in der Pfanne rösten, bis ihre Schnittflächen schwarz sind. Dieses kleine Detail hebt eine Bouillon geschmacklich auf ein neues Level. Und doch hört man immer wieder Sätze wie: „Ich hasse rohe Zwiebeln“ oder „Bitte keine Zwiebeln in meinen Burger!“. Ein erstaunliches Schicksal für ein Produkt, das weltweit über tausend Sorten umfasst, im Supermarkt aber meist nur als „gelbe“ oder „rote“ Zwiebel kategorisiert wird.

Wenn die Zwiebel zur Kostbarkeit wird und die Lieblinge der Schweiz

Erst wenn Zwiebeln knapp sind, wird ihr Wert wirklich erkannt. So geschah es 2023 auf den Philippinen, als durch mehrere ungünstige Faktoren der Kilopreis auf umgerechnet 13 Franken anstieg – viermal teurer als Schweinefleisch.

In der Schweiz finden sich auf den Märkten insbesondere zwei Sorten: die purpurrote Tropea-Zwiebel aus Kalabrien und die rosafarbene Roscoff-Zwiebel aus Frankreich, die weisses Fleisch besitzt und an den Rändern ein wenig platt ist.

Die Tropea-Zwiebel, mit ihrer intensiv purpurroten Farbe und ihrem mild-süsslichen Aroma, wird seit 2008 als geschütztes IGP-Produkt gehandelt und darf nur in einer genau definierten Region Kalabriens angebaut werden. Sie behält auch nach dem Garen ihre feste Struktur und wird nicht nur frisch verwendet, sondern auch getrocknet oder zu Marmelade verarbeitet.

Die Roscoff-Zwiebel, eine zart rosafarbene Sorte mit weichem, süsslichem Geschmack. Sie trägt seit 2010 das AOP-Siegel. Obwohl sie heute als französische Spezialität gilt, stammt sie ursprünglich aus Portugal. Ein Kapuzinermönch brachte sie im 17. Jahrhundert in die Bretagne, wo sie dank des milden Meeresklimas und fruchtbarer Böden ideale Bedingungen fand. 

Die Herausforderung des Zwiebelanbaus

Trotz ihrer Vielfalt sind viele alte Zwiebelsorten heute bedroht. Besonders aromatische Varianten sind häufig anfälliger für Krankheiten und werden deshalb kaum noch angebaut. Der Biohof Dusch in Paspels wagte dennoch 2020 ein spannendes Experiment: In Zusammenarbeit mit dem Bachsermärt wurden zwölf seltene Zwiebelsorten angepflanzt – von der birnenförmigen Cénol bis zur scharfen Ungarischen Walzenförmigen. Während manche Sorten von Wildtieren dezimiert wurden, erwiesen sich andere als robust und ertragreich.

Welche Zwiebelsorten gibt es noch in der Schweiz? Warum sind viele traditionelle Sorten vom Aussterben bedroht? Und welche Rolle spielt die Zwiebel in der gehobenen Gastronomie? All dies und wie Andreas Caminada und Björn Frantzén sie in einem spektakulären 6-Hands-Dinner inszenierten, lesen Sie in der aktuellen Ausgabe von marmite!

Ausserdem verraten die Spitzenköche Alina Meissner-Bebrout, Marco Böhler, Dominique Crenn und Silvio Germann, warum sie der Zwiebel einen Ehrenplatz in ihren Küchen geben – von raffinierten Zwiebelsuppen bis zu orientalisch gewürzten Pakoras.