Der Zauber des weissen Kakaos

Ein visionärer Kakao-Pionier

Christian Vélez, der sowohl in der Schweiz als auch in Kolumbien zuhause ist, verfolgt mit der Hacienda Betulia ein ehrgeiziges Ziel: den Anbau und die Perfektionierung des seltenen weissen Criollo-Kakaos. Diese edelste aller Kakaosorten ist besonders anfällig für Krankheiten und liefert nur geringe Erträge. Doch Vélez hat es geschafft, rund 15.000 Bäume mit der begehrten Genetik zu kultivieren. Die Criollo-Sorten B6, B8 und B9, die auf der Hacienda wachsen, gehören heute zu den besten der Welt und entfalten einzigartige Aromen wie Ananas, Sternfrucht und Kiefernholz.

Von Fehlschlägen zur Perfektion

Der Weg zu diesem Erfolg war jedoch steinig. Als Vélez erste Kakaoproben beim renommierten Salon du Chocolat in Paris präsentierte, erlebte er einen bitteren Rückschlag: Der gefeierte Schokoladenexperte Stéphane Bonnat probierte die Bohnen, spuckte sie aus und herrschte Vélez an, ihm nie wieder so etwas zu präsentieren. Diese harsche Kritik hätte viele entmutigt, doch Vélez liess sich nicht beirren. Bonnats Assistentin verknüpfte ihn mit der angesehenen Kakaospezialistin Zoi Papalexandratou, die ein massgeschneidertes Verfahren für das Trocknen und Fermentieren der Betulia-Bohnen entwickelte. Das Ergebnis war revolutionär: Die Qualität der Bohnen stieg sprunghaft an, und bald zählten selbst Kritiker wie Bonnat zu den Fans.

Heute begeistern die Bohnen von Betulia nicht nur Bonnat, sondern auch Alain Ducasse, den König der französischen Haute Cuisine. Eine der Schokoladen, die Ducasse produzieren lässt, die Cru d’Exception Colombie 75 %, basiert auf Bohnen von Betulia. „Ein Ritterschlag, der uns alle sehr glücklich macht“, sagt Vélez.

Handwerk trifft Innovation

Auch die Schokoladenmanufaktur Taucherli setzt auf die Betulia-Bohnen und verarbeitet diese mit höchster Handwerkskunst. Christian Vélez’ Geschäftspartner bei Taucherli, auch ein absoluter Schoggi-Enthusiast, heisst Lukas Bosshart. Er testet viel, für den idealen Röstgrad der edlen Bohnen. Jedes Röstverfahren wird individuell auf die jeweilige Ernte abgestimmt, um die säuerlichen und bitteren Noten in Balance zu bringen. Der aufwendige Conchierprozess, der bei den Fine-Flavour-Schokoladen von Taucherli je nach Bohnensorte zwischen 70 und 120 Stunden dauert, sorgt für eine unvergleichlich zarte Textur. Bei diesen Schokoladen verzichtet Taucherli auch bewusst auf Vanille, um den reinen Charakter des Kakaos, wie den von Betulia B9, zu bewahren. «Vanille macht die Schokolade milder und gefälliger, aber das möchten wir hier nicht. Es geht uns darum, das Jahr, die Saison und den Herkunftsort geschmacklich abzubilden», erklärt er. 

Nachhaltigkeit und Transparenz

Taucherli legt grossen Wert auf Nachhaltigkeit und Transparenz. Ein QR-Code auf jeder Verpackung gibt genaue Informationen über Herkunft und Verarbeitung der Kakaobohnen. Die bunten Verpackungen, entworfen von der Schweizer Künstlerin Anne-Marie Pappas, unterstreichen die Einzigartigkeit der Schokolade. Mit Kooperationen mit anderen Marken, die Qualität vor Quantität stellen, wie zu Beispiel Turicum Distillery mit der eine Gin-Schokolade entstand, plant das Unternehmen eine behutsame Expansion.

Neugierig, wie eine perfekte Schokolade entsteht? Erfahren Sie im vollständigen Artikel, warum die richtige Fermentierung entscheidend ist, wie Vélez seine Vision trotz Rückschlägen umsetzte und welche Kooperationen Taucherli zukünftig plant. Tauchen Sie ein in die faszinierende Welt des Kakaos und seiner Veredlung.